豆花米线秘籍——云南美食系列

格桑花儿开

       豆花米线秘籍——云南美食系列

　　吃的东西讲究个缘分，在欧洲地中海边的一些地方，盛产螃蟹，可当地人从来没想过吃它。我猜度，这是因为历史上当地没有姜、醋，螃蟹的腥味去不掉，当然不能成为中国式的美食，缘分不到啊。反过来看，云南有种美食，就是食品缘分的天作之合，其精妙之至，令吃过的人无不拍案叫绝，这就是豆花米线。
　　
　　外地朋友对云南米线的印象，都是过桥米线。其实，过桥米线之所以大受欢迎，是因为过去难得吃荤。而豆花米线，一直是素食，直到最近几年，国人肚里油水增多，才重获很多人青睐，毕竟，它的味道实在太好吃了。
　　
　　豆花米线，就是把嫩豆腐放进开水烫熟的米线，加上各种佐料拌制而成。尽管老昆明人传说这是清代昆明一位巧媳妇的发明，但不难看出，它和邻省四川有名的“豆花饭”渊源一致。
　　
　　如同四川人吃豆花要用密制的富顺豆花蘸水一样，一碗豆花米线看似简单，实则里面奥妙多多，才成其为美食。
　　
　　昆明豆花米线里要放进的配料一般是冬菜、生韭菜、花生、面酱、甜酱油、咸酱油、胡椒面几种，但这几种配料就大为讲究。冬菜，是用昆明当地所产苦菜或芥菜腌制而成，相对昆明人爱吃的酸腌菜酸味要淡，细细切碎后，在锅里用文火煸出香味。花生也是擂细炒香。
　　
　　豆花米线的面酱就复杂了，要用辣酱、甜面酱调合而成，辣酱最好是用汤池老酱或者昭通酱，其辣味就可以代替昆明人常吃的油辣椒。
　　
　　但辣酱、甜面酱，还有甜咸酱油如何调制在一起的比例，有个例子可以说明其神秘：现在昆明一家开成连锁店的豆花米线店，其创始人只管一件事，每天让人把酱和酱油送到一间房里，关上门，自己在里面调好，然后让人送到各个分店，就能让顾客吃到美味的豆花米线，你说神不神！
　　
　　就是在店里，你注意看，放这些调料的顺序都不能乱，如果放了冬菜再放酱油，酱油在冬菜里，味道串了，这碗米线也就难吃了。还有豆花一定要煮一下，去除碱味，放进米线的时候，豆花的水不能多也不能少。
　　
　　这些要求，导致了昆明豆花米线各家味道都有些不同，也有了加入肉的豆花米线，但都绝对是美食。大家公认的，是以前武成路上的一家1958年成立的集体所有制豆花米线馆，他家的豆花米线，不用等客人来，一次配好十多碗，只管收票，但居然还要排队。可惜，现在拆了，再没有了。风之末端